La degustación del “carpaccio de bacalao”, semiconserva, sometida antes a un proceso de maceración en salmuera , aliñado con aceite de oliva y tomate rallado, es una delicia para el buen gourmet. Se presenta en delgadas lonchas cortadas a mano. Procedente de las mejores pescas del Norte de Europa, llega hasta nosotros en condiciones inigualables para llevar a cabo este proceso.

PRODUCTOS ELABORADOS DEL BACALAO

Bacalao para carpaccio a lonchas tarrinas 600 g Bacalao para carpaccio a lonchas tarrinas 300 g Bacalao para carpaccio a lonchas tarrinas 150 g Lomo extra desalado piezas 700 a 1400 g Lomo en raciones desalado piezas 300 a 400 g Colas desaladas piezas 200 a 300 g Desmigado extra seco bandejas 250 g

 

ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS

El bacalao es un pez marino de gran importancia económica y gastronómica, no sólo en nuestro país, sino en todo el mundo. Es, probablemente, el pescado blanco de mayor consumo en Europa, donde principalmente se consume desecado o salado. Su cuerpo es robusto, de 50 a 80 cm de longitud, alargado, bastante similar al abadejo, otra especie de su misma familia. El color varía en función de su hábitat, el dorso puede ser pardo amarillento, verdoso, grisáceo o rojizo, siendo el vientre de color blanco. El bacalao pertenece a la familia de Gádidos, orden Gadiformes, su nombre científico es Gadus morhua. Tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior. Se localiza en el Atlántico Norte, en el mar del Norte y en el Báltico. Puede encontrarse desde las costas hasta más allá de la plataforma continental a más de 600 metros de profundidad, sin embargo, normalmente se sitúa a unos 150 o 200 metros. El bacalao es un depredador voraz, se alimenta de toda suerte de cangrejos, gusanos y moluscos; con la edad, también de otros peces. Se pesca al arrastre, con cerco, con redes de deriva de fondo y palangres. El de las razas costeras también se captura con nasas y encañizadas.

Se captura a lo largo de todo el año si bien las capturas más importantes tienen en los meses de abril y mayo, seguidos de junio y julio. Se reúnen en gran número durante el invierno para reproducirse, las hembras ponen entre cuatro y siete millones de huevos. El porcentaje comestible de este pescado fresco es del 75% de su peso total. Su contenido graso es bajo y aporta una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico. Su carne supone una importante fuente de fuente de minerales, principalmente potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio. También aporta vitaminas liposolubles A y E, e hidrosolubles B1, B2, B3, B6 y B12. El bacalao admite múltiples preparaciones culinarias retirándose fácilmente sus espinas. Por su bajo contenido graso, resulta de digestión fácil y de bajo valor calórico, por lo que está especialmente indicado en regímenes con poca grasa y de adelgazamiento.

A continuación procedemos al descabezado, despiece y extracción de espinas del pescado, para poder colocarlo en salmuera de veinticuatro a cuarenta y ocho horas y en cámara frigorífica. Una vez que ha tomado su punto de sal lo secamos, y tras su pase de nuevo por la cámara, queda dispuesto para el corte que, como en el caso del salmón, es manual.