Con un suave sabor ahumado, llega a su mesa el salmón noruego. Sometido a proceso de control de calidad exhaustivo, su característica principal es el corte artesanal a mano en finísimas lonchas que, untadas una a una con aceite ahumado, le da un sabor incomparable, haciéndolo distinto del resto del mercado.

PRODUCTOS ELABORADOS DEL SALMÓN

Salmón ahumado a lonchas piezas 1 a 1,5 Kg Salmón ahumado a lonchas bandejas 500 g Salmón ahumado a lonchas bandejas 250 g Salmón ahumado a lonchas bandejas 100 g Salmón ahumado a tacos tarrinas 600 g Salmón ahumado a tacos tarrinas 300 g Salmón ahumado a tacos tarrinas 100 g Salmón marinado a tacos tarrinas 600 g Salmón marinado a tacos tarrinas 300 g Salmón marinado a tacos tarrinas 100 g Surtido de ahumados bandejas 150 g Rilé (paté) de salmón ahumado tarrinas 150 g

 

ORIGEN Y CARACTERISTICAS

El El salmón pertenece a la familia de los salmónidos. El nombre científico del salmón del Atlántico es Salmo salar. Se caracteriza por tener un cuerpo alargado cubierto de pequeñas escamas cicloideas y una aleta adiposa entre la aleta dorsal y la cola.

Los machos alcanzan como máximo 1.5 metros de longitud, llegando a pesar hasta 36 kilogramos, mientras las hembras raramente sobrepasan los 20 kilogramos y 1.2 metros de longitud. El salmón es fuente de abundantes proteínas (20% del producto) de buena calidad, por su alto valor biológico. La grasa supone el 9%, por lo que se clasifica como pescado semigraso. Esta grasa presenta un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, los que ejercen un papel beneficioso sobre la tasa de colesterol sanguíneo. El salmón es buena fuente de vitaminas y minerales. Destaca también su contenido en fósforo y yodo. Contiene, además, hierro, cinc, magnesio y calcio. En cuanto a las vitaminas, es rico en vitamina A, D, B1, B2, B6, B12, niacina y ácido fólico.

Los salmones viven tanto en agua dulce como en agua salada en las regiones más frías del hemisferio norte. Su instinto migratorio es muy específico y, cada generación, regresa a desovar al mismo lugar donde desovó la generación anterior. El área de desove de estos peces suele ser una corriente rápida y clara con fondo de grava y rocas. Los huevos se abren en un plazo de dos semanas a seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua.

Las larvas nacen en abril o mayo y, según las zonas, permanecen en las aguas dulces de uno a cinco años. Durante el descenso su coloración se modifica: las manchas grises azuladas de los flancos desaparecen, el dorso se torna más oscuro y los costados brillantes, pasan a ser salmones plateados. Los salmones comen peces más pequeños que ellos, crustáceos e insectos. Para compensar la reducción del número de salmones silvestres debida a la construcción de embalses y al exceso de pesca, se depositan miles de millones de huevos y alevines, criados en piscifactorías, en sus territorios naturales de reproducción.


PROCESO DE ELABORACIÓN

El salmón fresco nos llega semanalmente desde Noruega en transporte frigorífico. Viene envasado en cajas de porespan con hielo. Una vez en nuestras instalaciones comienza el proceso de elaboración; primero, realizamos el descabezado y a continuación, lo cortamos en dos mitades que separamos de la espina central. Por último, quitamos las aletas dorsales y ventrales.

Las piezas obtenidas en el proceso anterior las colocamos en cubetas y en cámara frigorífica, para su maceración en salmuera (dos partes de sal y una de azúcar) durante un período de veinticuatro a cuarenta y ocho horas.

Posteriormente se procede al secado de las piezas con aire de ventilación a 10 ó 15ºC, quedando preparado para recibir el ahumado procedente de la combustión lenta de serrín de maderas nobles mezclado con ajo, laurel y orégano. Nuestro ahumado es suave, de dos a tres horas, lo que le confiere sus peculiares aroma, sabor y textura propios de nuestra casa. Tras veinticuatro horas más en cámara frigorífica está a punto para el corte y envasado.

El corte es la parte del proceso más delicada, laboriosa y cuidada de nuestra empresa, ya que la realizamos a mano con un cuchillo salmonero especial. Antes, hemos debido extraer con pinzas la treintena de espinas que el salmón tiene a lo largo de su lomo.La presentación del salmón cortado la hacemos de dos formas diferentes. Una, volviendo a montar la pieza loncha a loncha untadas con aceite ahumado, lo que llamamos “pieza trinchada sobre la piel”, y la otra, distribuyendo las lonchas en bandejas cerradas al vacío con el peso deseado.

Nuestro secreto más preciado es haber conservado durante más de veinte años el mismo proceso de elaboración, pudiendo así ofrecer el salmón a nuestros clientes, cada semana, en las mejores condiciones de calidad, frescura y sabor.